Arte della cucina - 1905

VIVANDE RIPIENE, E C C. 193 facendola bol l ire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; qu i ndi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto i l ripieno sopra descritto. Ciò fatto, r i c h i u– dete accuratamente i l cavolo e legatelo in croce. A l l o ra lo farete f inire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra. 566. - Zucchini ripieni. •4 Per preparare questa pietanza occorre tagliare g li zuc chini a metà per lungo oppure lasc iar li interi ; ma ad ogni modo biso– gna vuotar l i. Per vuotar li interi potete serv i rvi di un cannello di latta, facendolo passare dall 'alto al basso, e se i l vuoto non r i u– scisse sufficiente, allargatelo con un coltel l ino. Qu i ndi r iempi teli col seguente composto : Prendete delle braciol ine magre di vi tel la di latte e mette– tele al fuoco con un battuto di cipol la, sedano, carota, prezzemo– lo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ri t irato l 'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo pas– sato, lascerete in disparte. Battete la carne asciutta col la lunetta, qu i ndi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mo l l i ca di pane bagnata nel brodo, e servitevi di questo composto per r i empi re g li zuc ch i n i. A l l o ra metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli f inire di cuocere nel sugo delle bra– ciol ine, che avrete lasciato in disparte. Se desiderate invece di r i emp i r li di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, pa rmi– giano e un poc o del la mi do l la tolta dagli zuc ch i ni ; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo sem– plice di pomodoro. * 567. - Cipolle ripiene coi funghi. Mondate le cipol le che vi abbisognano, scottatele nel l 'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro g l ' i nvo– l uc ri i nt erni che triterete e farete soffriggere un poc o in una caz– zaruola con olio, sale, ed a l cuni funghi freschi, già mondat i. Po– scia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene ; u n i– tevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete del la mido l la di pane inzuppata nel latte, oppu– re del la ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale ; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finché siasi bene assimi lato, poi riempitene le mezze cipol le già vuotate, come sopra è detto. Così 5 • 13