Arte della cucina - 1905

ammanni te, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda i l ripieno ; versatevi sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra. 568. - Cipolle ripiene di tonno. Tagl iate in mezzo e vuotate le cipol le dopo averle scottate per al cuni mi nu ti nel l ' acqua bollente, come si è detto sopra ; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuo t i; uni tevi del tonno sott'olio (Num. 15), o tonno fresco già lessato, e un poca di mol l i ca di pane inzuppata nel latte, e tritate mi nu t a– mente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da fars i, del parmi g i a– no grattato, spezie, sale necessario, e rimestate i l tutto col me– stolo. A l l o ra mettete dell 'olio in una teglia, accomodatevi le mez– ze cipol le suddette, ponendole una accanto al l ' al tra col la parte vuota di sopra ; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio ; riempitele poscia col composto descritto : spolverizzatele supe– riormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sopra e sot– to, o, megl io ancora, al forno. 569. - Pomodori ripieni. Scegliete pomodori ben matur i, tagl iateli in mezzo, togliete loro i semi e r i empi te li col composto seguente, in modo che r i – copra tutta la superfìcie del pomodoro stesso e ne r i empia bene i buchi. Prendete un pezzo di cipol la, sedano e prezzemolo ; qu i ndi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso i l colore nocciola, uni tevi qualche fun– go secco , rammol l i to nel l 'acqua calda e tritato f ini ss imo. Ag g i un– gete un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bol l ire qualche momento bagnando, se occorre, i l com– posto col latte. Qu i ndi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto ; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco . Se i l composto r imanes– se troppo compatto, metteteci anche la chiara. Quando avrete riempi to i pomodori come abbiamo detto, mét– teteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi. • • • 570. - Melanzane ripiene. . . . Staccate dalle melanzane, dette anche « petonciani, » l ' i nv o– lucro presso i l gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della