Arte della cucina - 1905

polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nel l ' acqua fresca, e lessate, per poco , nel la stessa pentola, anche la polpa estràtta dalle melanzane, che passerete egualmente ne l– l 'acqua fresca. Dòpo al cuni mi nu ti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di fun– ghi secchi già ammol lat i, o megl io funghi freschi, fatti però p r i– ma soffriggere nel l ' ol io. Quando i l tutto sarà ben pestato, uni tevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde assimi lare bene i l com– posto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo pr ima di farle sgocciolare e poi spol– verizzarle internamente con poc o sale. Finalmente, così prepara– te, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno. 571. - Pasticcio con uccelletti. Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una doz– z ina di uccel letti, un ' anime l la di vitel lo spellata e tagliata a da– d i n i, 6 0 8 creste di pollo intiere, al cuni funghi freschi, e mezza cipol la e prezzemolo tr i tat i. Fate soffrigger tutto per 5 0 6 mi nu ti : i ndi aggiungete 6 fegatini di pol lo, che avrete pr ima infar inat i, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 40; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia raffreddare. Intanto avrete preparata la; pasta sfoglia, già descritta al Num. 545 ; stendetela al l 'altezza di uno scudo e coprite con essa il fondo d'una teglia non troppo grande, tagliando a l l ' int orno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra g li uccel letti e versa– tevi tutto i l resto del contenuto del la cazzaruola, stendendolo un i– formemente con un cucchiaio ; poscia, col la pasta avanzatavi, fate tante liste e mettetele pel lungo e per traverso sul r ipieno, come una grata, fermandone poi le estremità con un orl iccio del la stes– sa pasta, che disporrete in giro. Così preparato i l vostro pasticcio, fatelo cuocere ai- forno e servitelo caldo. 572. - Pasticcio di carne. . . . • » Prendete 200 grammi di magro di vi tel la di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete i l becc o e le zampe, 100 g rammi di magro di maiale, un petto di pollo ed un fegatino, e mettete i l tutto aï fuoco in una cazzaruola con 60 g r ammi di burro, sale e pepe. Quando avrà preso colore, versateci 3 di ta di bicchiere di marsala, e finite di cuocerlo bagnando con brodo a mano a mano che prosciuga. P r ima di levarlo, gettateci un tartufo affettato. Ne l l ' umido che vi r imane fate una pappa con 50 grammi di m i– dol la di pane ; poi mettetela in un mortaio con l 'uccel l ino, ùn rosso d'uovo,' la quarta parte del la vi tel la e del maiale, è dopo