Arte della cucina - 1905

aver battuto bene i l tutto, passatelo per lo staccio. Se riuscisse troppo sodo, al lungatelo con un po ' di brodo. Poi tagliate a qua– dretti la carne che vi è r imasta, nonché 60 g rammi di prosciutto cotto, 50 g rammi di l i ngua salata e i l fegatino. Mescolate qu i ndi ogni cosa col composto passato. Finalmente prendete uno stampo rotondo e foderatelo con la pasta Num. 547. Quando avrete disteso bene la pasta, tanto sul fondo come a l l ' int erno, di str ibui tevi tante fettine di lardone sot– t i l i ss ime ; quindi riempitelo col composto descritto, pigiatelo be– ne, e copritelo con la stessa pasta formandovi qualche ghi r igoro, e lasciandovi un buco nel mezzo affinchè i l vapore sfiati. Doratelo al la superfice con un rosso d'uovo e cuocetelo in forno. Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a mi sura, e che avrete cotto a parte. 573. - Pasticcio di lepre. Prendete mezza lepre, senza la testa nè g li zampucc i, che rag– giunga i l peso di un chi l ogrammo. Levate da questo 80 grammi dal filetto e mettetelo in disparte. Qu i ndi scarnite tutte le ossa, separatele dal la carne, rompetele e mettete da parte anche queste. La carne tagliatela a pezzi e mettetela in fusione con mezzo bic– chiere di marsala, unendovi pure i suddetti 80 grammi di filetto lasciati inter i, nonché un quarto di cipol la tagliata, mezza carota, un pezzo di sedano, qualche gambo di prezzemolo e 2 foglie di al loro. Conditela con sale e pepe, e lasciatela in fusione per d i– verse ore. Frattanto pestate nel mortaio 230 grammi di magro di vi tel la di latte, nettato dalle pel l icole e lasciatelo in disparte. Posc ia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mette– tela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, g li odori suddetti, 80 g r ammi di grasso di prosciutto tagliato a pezzettini e 30 gram– mi di burro. Lasciate rosolare bene i l tutto, bagnandolo, quando prosciuga, col marsala rimasto e altre 2 dita di bicchiere dello stesso vino ; aggiungete del brodo fino a cottura completa. A l l o ra dividete di nuovo la carne dalle ossa, e tagliate a fettine alte mez– zo dito g li 80 g r ammi del filetto. Tagl iate pure a fettine alte mezzo dito 50 g r ammi di prosciutto grasso e magro e 80 g r ammi di l ingua salata. Ora pestate tutta la carne del la lepre nel mortaio e passa– tela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poc o di brodo per renderla più pastosa, ma non troppo l i quida ; qu i ndi pestate le ossa, e fate in modo di ri trarne più sugo che potete passandole poi per uno staccio di metal lo. Infine fate una besciamel la con 30 grammi di burro, 30 gram– mi di far ina, mezzo bicchiere di latte, e, quando sarà cotta, ver– sate nel la stessa cazzaruola tutta la carne passata e i suddetti 230