Arte della cucina - 1905

grammi di magro di vi te l la pestato e lasciato in disparte. Ag g i un– gete 2 uova, mescolate bene i l composto, assaggiate se è giusto di sale, e uni tevi 30 grammi di burro. Poi incassate la forma colla pasta Num. 547, e per r i emp i r la regolatevi come al Num. 579. Uni tevi 60 g r ammi di tartufi neri tagl iati a tocchetti, e disponete i l suddetto composto alternandolo con le fette di carne descritte, ed i tartufi c rud i. In ul t imo sten– detegli sopra 30 grammi di prosciutto tagliato a fette sott i l i, e copritelo con la pasta. Questo pasticcio può bastare per 20 persone. Secondo la regola di questo, potrete preparare qualunque altro pasticcio di selvaggina. 574. - Pasticcio di fegato. Prendete 500 grammi di fegato di vi tel la di latte, spellatelo e tagliatelo a fette sott i l i. Prendete pure 4 fegatini di pollo, divide– teli in due parti e mettete i l tutto in padel la con una fogl ia di a l– loro e 35 grammi di burro ; quando lo avranno assorbito, aggiun- getevene al t ri 35 grammi, e condite con sale e pepe. Poi versateci un dito di marsala, e dopo 5 mi nu ti levate i l fegato asciutto e pe– statelo nel mortaio con la fogl ia di al loro. Ne l l ' i nt i nto che r imane in padella, sminuzzate 50 grammi di mi do l la di pane fresco ; fa– tene una pappa e gettate anche questa nel mortaio. Qu i ndi pas– sate tutto per lo staccio. Aggiungete al passato 20 grammi di parmigiano grattato, un uovo intero e 2 tor li d'uovo, di luendo i l composto con 6 cucchiaiate di brodo, o megl io di sugo di carne. Nettate 30 grammi di tartufi ner i, tagl iateli a spi cchi, fate loro alzare un bollore in 2 dita, di bicchiere, di marsala e spargeteli nel composto col marsala medesimo. Mettete poi tutto nel la forma, in cui avrete già disteso la pasta Num. 547, cuocetelo in forno e servitelo freddo. Servirà per 12 persone. Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere i l composto in uno stampo l iscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quan– do sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 165 dentro uno stampo più grande del pr imo. 575. - Pasticcio di maccheroni. • Prendete 350 g r ammi di maccheroni e date loro mezza cot– tura nel l 'acqua salata ; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num. 40. Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di an i-