Arte della cucina - 1905

mel le, bagnando i l tutto con un p o ' di sugo. Quando questi i n– gredienti saranno cotti, tagl iateli a pezzetti e aggiungetevi 30 grammi di prosciutto, tagliato a strisce; 70 grammi di tartufi, ta– gl iati a fettine sotti li ; un pugnel lo di funghi secchi, già rammo l– l i ti nel l 'acqua calda, ed una presina di noce moscata, mescolando tutto insieme. Preparate pure una besciamel la con metà dose del Num. 145. Intanto tenete pronta una pasta frol la composta con 500 gram– mi di farina, 180 grammi di burro, 70 grammi di lardo, 200 gram– mi di zucchero, 2 uova intere, nonché un torlo in più, e l'odore di scorza di l imone. Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e i l fondo del la forma nel la quale volete fare i l pasticcio, e intonacatela con una parte del la sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all 'altezza di uno scudo. Sgrondate poi i macche– roni dal sugo superfluo, e distendetene un suolo, che condirete con parmigiano grattato (170 grammi per tutto i l pasticcio), con al cuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamel la e rigagl ie. Continuate così finché avrete roba, r i em– piendone la forma. Infine tirate col matterello i l rimanente della pasta e r i co– pritene i maccheroni. Poi fatene 2 strisce colle quali rinforzerete la copertura ponendovela sopra in croce. Avvert i te di attaccare bene insieme g li o r li della pasta. Dorate in ul t imo la superficie con un rosso d'uovo, e mandate i l pasticcio a cuocere in forno, oppure cuocetelo in casa nel forno da campagna. Servitelo caldo. Patto nel la suddetta dose serve per 12 persone. 576. - Pasticcio di cappelletti. Questo pasticcio non differisce dal precedente che in questo: vale a dire che, invece di maccheroni, si adoprano i cappelletti al la bolognese, descritti al Num. 102. 577. - Pasticcio di riso alla lombarda. Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamen– te con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed i l fondo al di dentro con la pasta descritta al Num. 546, la quale avrete al l 'uopo spianata col matterello sino al la grossezza di uno scudo, o poc o più. Versatevi al lora i l risotto descritto al Num. 98, senza però ag– giungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo i l riso a l l ' int orno contro le pareti del la for– ma : i ndi mettete in questo vano una minuta di rigagl ie, già pre– parata a parte; come è descritto al Num. 435, sopprimendo però l 'agro di l imone ; terminate di r i empi re la forma con uno strato