Arte della cucina - 1905

VIVANDE RIPIENE, ECO 199 dello stesso risotto, e, coperto i l tutto con una sfoglia del la pasta suddetta, fate cuocere al forno. '. ' Avvert i te inol tre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustol isca troppo presto, e tanto per dar tem– po di cuocere anche al la pasta di cui sono rivestite air interno le pareti del la forma. 578. - Pasticcio di piccione. Prendete un bel piccione e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro e un generoso battuto di cipol la, sedano, carota, prosciutto, nonché le rigagl ie del piccione stesso e 2 fegatini di pol lo. Conditelo con sale e pepe quanto occorre, e quando sarà rosolato, bagnatelo con alquanto brodo per t irarlo a cottura, pro– curando però che vi resti umido abbondante. A l l o ra passate per lo staccio Tumido, e gettateci 150 g r ammi di maccheroni già cotti, ma non troppo, in acqua salata. Teneteli poi accanto al fuoco, r i – mestandoli delicatamente di quando in quando onde non si attac– chino ; e allorché avranno ritirato i l sugo, condi teli con pa rmi– giano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Togl ieteli dal fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaia– ta di besciamel la (Num. 145) e mescolate bene i l tutto. Frattanto avrete disossato i l piccione e tagliato a pezzi le sue rigagl ie e i fegatini. In ul t imo prendete una cazzaruola di giusta grandezza, un– getela con burro diaccio e foderatela con metà del la pasta indi cata al la ricetta Num. 575 pel pasticcio di maccheroni. Rovesciatevi i l composto, copritelo con la medesima pasta e mandatelo a cuocere in forno. Sformatelo caldissimo e servitelo al l ' i stante. Ne l la suddetta dose servirà per 5 persone. 579. - Pasticcio di beccacce. Prendete 2 beccacc e e, senza togl ier loro g li intest ini nè i l ventrigl io, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nu l la di putrefatto, mettetele al fuoco con 30 grammi di burro, 25 g r ammi di prosciutto tagliato a strisciol ine, 2 foglie d'alloro, sale e pepe, e un battuto fatto con poca cipol la, carota e sedano, e 2 fegatini di pol lo. Quando la cipol la avrà rosolato, versatevi a poco a poc o 2 dita di marsala, e se non bastasse per t irare le beccacc e a mezza cottura, bagnatele con un poc o di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce , toglietele dal fuoco, levate loro il petto, di cui formerete 6 o 7 sotti li fettuccine che lascerete in disparte. Il resto tagliatelo a pezzetti e finite di cuocerlo. Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pestatela