BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

I - 151 - un piatto, e nell' intinto stesso che rimane nella cas– seruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Intme rimettete nella me– desima casseruola le braciuole, per far loro ripren– dere il caldo, e versando poi il tutto in un piatto, servirete in tavola, 327. Osso buco. Questo piatto s'usa molto dai milanesi. Prendete la sotto noce con l'osso attaccato della coscia, tagliatela in 5 o 6 pezzi, lasciando unito a ciascun pezzo un osso, legateli con lo spago perchè conservino una bella forma. Ponete in una casse– ruola bassa di sponda un etto di burro, appena sof– fritto questo stendetevi sopra i detti pezzi infari– nati, fateli colorire ed arrostire da tutte e due le parti, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco secco, siroppato questo, unitevi quasi un litro di brodo o sugo, una presa di sale, un altra di pepe grosso e 4 chiodi di garofano ; coprite e fate bollire per mezz' ora circa, ponendo poi i pezzi in un' altra casseruola con un cucchiaie di salsa pomidoro ; op– pure triturate un po' di prezzemolo, uno spicco d'aglio, una mezza acciuga, una presa di semi di finocchio e una fetta di cipolla ; compite la cottura, disgrassate la salsa, e serviteli su d un piatto co– perti del loro intinto. 328. Pallottole di bue alla salsa. Pestate minutamente sul tagliere un chilo di carne magra di manzo con un po'di prezzemolo e 2 o 3 spicchi di aglio, riducendola come una pasta; met– tete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattuggiato, altrettanto parmigiano pure grat-