BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 152 - tuggiato, poco pepe, sale necessario e tre uova; me– scolate ed impastate bene il tutto e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, che, avvolte in pan grattuggiato, schiaccerete col palmo della mano e farete rosolare da tutte e due le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente perchè non abbiano a rompersi. Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiun– gete al soffritto un poco di conserva stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di po– midoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallot– tole che avrete accomodate in un piatto, e servite. 329. Costolette infarcite al la salsa. Prima fate cuocere le costolette infarcite come già si disse; però invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una tegghia con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne, od altro sugo o salsa di vostro gusto, lasciandole grogiolare per alcuni minuti a fuoco moderato. 330. Costoline di castrato. Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezze– molo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. Lasciate così grogiolare il tutto per alcuni minuti ; aggiungete le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti ba– gnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a lento fuoco.