BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 153 - 331. Costolette dì majale. Pigliate delle costolette di majale, fatele cuocere con olio, alcuni spicchi di aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, poi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomi– doro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poi finir di cuocere. Pochi mo– menti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco; facendo poi consumare un po' l'umido.' 332. Lingua alla salsa. Fate cuocere a metà una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d'un coltello introducetevi un pezzetto di presciutto. Distendete poi sul fondo d'una casse– ruola alcune fette sottili di lardo; su queste ada– giate una larga fetta di manzo, ben battuta, poi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tri– tati, alcuni funghetti sott'olio, tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessa– rio ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la lingua già preparata come si è detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco mo– derato, coperta con un testo di ferro, sul quale in– vece metterete molto fuoco. Lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido e ser– vite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver levato tutto il lardo.