BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 154 - 333. Lingua fasciata. * Lessate una lingua come si è detto, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: ponete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di carue cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed avvolgete ciascuna di queste polpette in rete di maile o d'agnello. Preparate, fatele così rosolare in casseruo– la con burro e poco sale; cospargetele di pan grat– tugiato, lasciatele cuocere ancora un poco, e, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi so– pra una salsa a vostro piacere e servite ben caldo. 334. Li ngua con olive. Dopo aver fatto cuocere a metà cottura una lin– gua di vitello, spellatela e mettetela in una casse– ruola, nella quale avrete prima preparato un sof – fritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare la lingua in questo soffritto, rivoltandola parecchie volte, poi bagnate con qual– che cucchiajata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcune olive intiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra. 335. Sc a l oppe di v i t e l l o a l l ' i t a l i ana. Tagliate tante fette sottili di vitello, appianatele con la costa del coltello, formando tante [costolette avvolgendole prima nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattugiato, ritagliandone il contorno ; fatele frig– gere poi in una tegghia con 150 grammi circa di burro, facendole colorire bene d'ambo le parti, ser– vendole in corona su d'un piatto sopra un purée