BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 155 - di patate, versandogli nel mezzo quella guarnizione o salsa che avrete preparata. 336. Lingu a all a casalinga . Come a l solito lessate e spellate l a lingua; po i tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimette– rete a l fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe e d u n battuto d i cipolla, prezzemolo e lun– ghetti. Lasciate soffriggere lentamente per circa u n quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere d i vino bianco, e i n ultimo, cioè mezz'ora prima d i ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete u n poco di sugo d i pomidoro, o meglio sugo d i carne. 337. Zampucc i all a sienese . Fate cuocere a lesso delle zampe d i vitello o d i manzo, zampucci d i majale ch e siano be n puliti, disossateli e metteteli i n una casseruola con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnan– doli co n u n poco d i brodo. Lasciate così cuocere finché l'umido s i è consumato alquanto, poi ag – giungete del buon sugo d i carne, o semplicemente sugo d i pomidoro; fate ristringere l'intingolo, ed a l momento d i ritirare l a casseruola dal fuoco unitevi due tuorli d i uova sbattuti, u n pugno d i parmi– giano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto. 338. Test a d i vitell o all a sienese . Pigliate mezza testa d i vitello, fatela lessare, di – sossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gl i zampucci.