BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 156 — 339. Te s ta di v i t e l lo a l l a t o s c ana. Tenete immersa per mezz'ora nell'acqua bollente una testa di vitello ; poi passatela in acqua fresca : asciugatela, togliete la mascella superiore sino al– l'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa an– cora la sua forma, stropicciata con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una caldaia grande con acqua, burro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il limone che vi ha servito per stro– picciarla, sale e pepe in grani. Quando l'acqua co– mincia a bollire schiumate, e cotta che sia la te– sta, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, mettetela in un piatto adattato contornata di una salsa di vostro gusto. 340. Trippa alla milanese. Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne esche l'ac– qua che ritiene, e mettetela a cuocere con burro, sale sedano carote un po' di cipolla trinciata, e buon brodo. In ultimo ponetevi dei bei fagiuoli bianchi e ser– vite con formaggio e pepe. 341. Rognone alla bolognese. Fate soffriggere con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilis– sime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo; la– sciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza