BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 157 - lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo. 342. Rognone alla veneziana. Fate tostare nel burro della farina lasciandole pren– dere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscata grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima ta– gliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate le– gar bene la salsa, e versate tutto in un piatto ser– vendo subito. 343. Fega to fritto. Tagliate a fette sottili del fegato di vitello, fatelo cuocere con burro, sale necessario* e prezzemolo tri– tato, lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, perchè non diventi duro Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo. 344. Fega to con cipolle. Fate un soffritto con cipollina e burro, e mette– tevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Ro– solato che sia da ambe le parti, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite. 345. Fega to all'olio. Dopo aver tagliato il fegato a fette sottili, fatelo cuocere con solo olio e sale, badando di ritirarlo dal