BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 159 — cere a bagno maria, e in ultimo con braci sopra e sotto, o al forno. 349. Polpette di fegato. Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane in– zuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un Sugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli i uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza di una noce o poco più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura. 350. Corata al la pi emontese. Pigliate una coratella di agnello o di capretto, ta– gliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato aggiungetevi qualche cucchiaiata di brcdo: poi lasciate cuocere per alcuni minuti, e in– fine versatevi sopra due tuorli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti dopo ritirate dal fuoco la cas– seruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po' di limone e servite. 351. Coratella al vino. Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fa– tela cuocere con burro e cipolla. In ultimo ponetevi mezzo bicchier di vino e sale.