BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 160 - 352. Animell e co n piselli . Preparate u n soffritto con burro e cipolla, mette– tevi l e animelle intere mondate della loro pellicola salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; uni– tevi i piselli freschi con u n poco di prezzemolo tri– tato, versatevi sopra del brodo, e quaudo sono a mezza cottura aggiungete sugo d i carne o di pomi– doro, e lasciate finir d i cuocere, badando d i rime– stare d i sovente perchè i piselli non s i attacchino al fondo. 353. Animell e all a carta . Scottate nell'acqua bollente delle animelle d i ca – pretto o d i agnello, pulitele e mettetele i n un reci– piente d i terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sot– tilmente, u n pizzico d i funghi secchi rinvenuti gi à nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando i n fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette d i grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette me– desime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco d i brace, badando ch e la carta non abbruci. Cotte che siano l e animelle, spremetevi sopra del sugo d i limone e servitele s u di un piatto nelle loro cassette. 354. Pnré e d i poll i o d i caccia . Levate l a polpa a d u n pollo o a degli uccelli, che non siano amari, prendete 3 etti, pestateli nel mor– taio con mezzo quinto d i salsa spagmiola, 2 fetta di pane ammollate nel brodo e spremute, fates-ep