BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 161 - sare pel setaccio, poi ponetela in casseruola e fatela sciogliere con mezzo bicchiere di vino Marsala, ed altrettanto di salsa spagnuola con una presa di spe– zie, fatela bollire per 2 minuti, amalgamatevi un tuorlo d'uova il sugo di mezzo limone e, correggete di sale; servitela poi su d'un piatto contornata di pane fritto ben caldo. 355. Ragò di pi cc i oni polli, ecc. Smembrate due piccioni od un pollo; ponete in casseruola 60 grammi di burro con una cipolla tri– turata appena comincerà a colorirsi mettetevi i pezzi dei volatili, tosto che avranno preso un bel colore bagnateli con mezzo quinto di vino bianco, lascia– teli asciugare unitevi un cucchiaio di farina bianca, rivolgeteli e mescolatevi una cucchiaiata di sugo di carne o brodo, una presa di sale e pepe, qualche fetterella di funghi e, se volete, un po' di salsa di pomidoro, coprite la casseruola e fateli cuocere a perfetta cottura. Servite su d'un piatto contornato di crostoni di pane fritto. 356. Minuta al la mi lanese. Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto ; infarinate il tntto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vin bianco, salato moderatamente e fate con– centrare l'intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone. 357. Minuta di fegatini. Pigliate fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, // Vero,ecc. 11