BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 162 - prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, ba– gnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finché l'intinto siasi alquanto concentrato. Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli. 358. Minuta di rigaglie. Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate ; aggiun– gendo in ultimo un po' di agro di limone. In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di po– midoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po' di limone e ritirerete dal fuoco. 359. Granelli i n diverse mani ere. Prendete granelli (testicoli) di montone o di vi– tello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come animelle, 360. Salsìccie al la tr i es t ina Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con qual– che cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate, ro– vesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.