BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 163 - 361. Pol lo i n umido. Tagliate mezza cipolletta, un po' di sedano, prez– zemolo ed una carota ; mettete il tutto in una cas– seruola con un pezzo di burro ; accomodatevi il vo– stro pollo, che avrete prima pulito per bene ; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di sugo di pomidoro o conserva disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo. 362. Pol lo i n fricassea. Pulite e spezzate il pollo : ponetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate ro– solare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qual– che cucchiajata di brodo, lasciate compiere la cot– tura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, versatevi dentro due tuorli di uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto perchè l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un piatto e servite subito. 363. Pe t ti di pollo al la lombarda. Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezze– molo e burro, mettetevi i petti e le creste di quat– tro pollastri col sale necessario: lasciate rosolare un po', unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e