BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 164 — pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo al– cuni altri minuti aggiungete 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito. 364. Pol lo al le olive. Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni ; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poi accomodatevi il vostro pollo, già pulito. Sa– latelo , fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonché un po' di conserva o sugo di pomidoro ; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto con– tornato colla salsa stessa e servitelo caldo. 365. Pollo alla panna. Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli • metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata ; salate con– venientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e versatevi E oscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. asciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in tavola.