BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 170 379. Ali di dindo al la parigina. Fate cuocere in buon brodo la quantità di ali di dindo che vi abbisognano, avendole prima ben pu– lite: mettetele in una casseruola con sugo di carne, lasiùatevele sobbollire per qualche minuto, cospar– gendole con un po'di prezzemolo trito, e dopo ser– vitele in un piatto disposte in bella forma sopra uno strato di purée di carote. 380. Al i di dindo al le ol ive. Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente ; aggiungete qualche oliva intiera e la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere. 381. An i t ra al le olive. La si prepara nella stessa maniera del pollo. 382. Ani t ra selvat ica con broccoli. Pulite e lavate l'anitra; mettetela in casseruola con burro, cipolla trita e prosciutto tagliato a pez– zetti; lasciatela rosolare lentamente; indi pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla cas– seruola, tenendola però al caldo ; mettete nel suo in– tinto alcuni dei broccoli già cotti in acqua e ben asciugati ; lasciateli così grogiolare un poco e infine contornatene l'anitra al momento di portare in tavola*