BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 169 - con burro, cipolletta trinciata, sedano un zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo biccliiere di vin bianco, e sale necessario; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere quattr' ore. Lentamente ritirate il tac– chino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colatoio il liquido mentre è ancora caldo ; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mo- stacciuoli, e contornatene il tacchino quando è freddo. Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare rafre- dando, in modo da coprirlo intieramente. 377. Dindo all'arrabbiata. Pulito bene il tacchino, levandogli le interiora, il collo e la testa; cucitelo ne'luoghi dove l'avete ta– gliato per ammannirlo, e mettete al fuoco in casse– ruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale ne– cessario; lasciate così soffriggere per circa 20 minuti, poi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Quando è cotto, mettetelo in un piatto, e servitelo versandovi sopra l'intinto stesso, che avrete colato a traverso un pannolino non troppo fitto. 378. Dlndo ai tartufi, Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.