BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 168 — zemolo, una cipoletta ed una carota: salate quanto basta; lasciate .così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stem– perato un pugno di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni mede– simi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo ritirate il maz– zetto aromatico, mettete i piccioni in un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante. 375. Pi cc i oni alla parigina. Pigliate due piccioncini, puliteli, tagliate le zampe, serrate loro le coscie contro i fianchi e fateli SOD- bollire per mezz'ora con mezza tazza di brodo, vino bianco, un mazzetto di erbe aromatiche e sale ne– cessario. Preparate un battuto con magro di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata nel latte, poco prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe ; impastate il tutto con due tuorli ed una chiara d'uovo e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugatili con una salvietta, fasciateli tutti al– l'intorno con uno strato di questo composto, ed av– volgeteli poi ciascuno in una reticella di agnello o di maiale. Così all'ordine, cospargeteli con pan grat– tugiato, fateli rosolare in casseruola con fuoco sotto e sopra, e serviteli in un un piatto versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, che avrete fatto concentrare al fuoco in recipiente a parte. 376. Dindo con gelat ina. Pigliate un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola