BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 167 - ga meno vapore, e mettetela sul fornello ad un fuo– co moderato, lasciando bollire per circa un'ora senza scoprire. Dopo ciò ritirate i l cappone, toglietene l e fette del presciutto e mettetelo i n altra casseruola: poscia passate per istaccio i l suo intinto, sopprimen– do il lardo, unitevi un pugno di pan grattugiato, ver– satelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare, po– nendo nuovamente sul fuoco per alcuni minuti. I n questo punto v i potrete aggiungere uno o due tar– tufi sottilmente affettati. Infine ponete il cappone in un piatto contornatelo colla sua salsa o d intinto, e servitelo all'istante. 372. Piccion i i n umido . Si pigliano dei piccioni giovani, s i puliscono pe r bene e s i fanno cuocere come i l pollo. 373. Piccion i a i piselli . Si f a prima rosolare i n casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi s i bagnano con brodo bollente, e un po' di con– serva, lasciandoli finir d i cuocere. S i ritirano i pic– cioni, mantenendoli caldi i n disparte, ed intanto nel loro intingolo si mettono a cuocere i piselli, bagnan– doli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, s i contornano i piccioni e s i servono. 374. Piccion i all a casalinga . Ponete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un' ani– mella d i vitello (già lessata u n poco e tagliata a pezzetti) e d u n mazzetto composto di sedano, prez-