BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 166 - 369. Costolette di pollo i n umido. Preparate le costolette con petti di pollo, bagna– tele nella chiara di uovo ; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi sottilmente affettati. 370. Pol lo ai tartufi. Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora ; ricucite 1' a- pertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare eia ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi al– cune cucchiaiate di brodo bollenle, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. 371. Cappone all'andalusa. Ponete sul fondo di una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciuto grasso e magro; ag– giungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpen- taria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrappone– tevi il suo coperchio con un peso sopra, perchè sfug-