BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 172 — trinciata, un mazzetto di sedano, prezzemolo ed un a carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fini. Sof– friggete lentamente finché il fagiano cominci a ro – solare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed al– trettanto brodo squisito; coprite la casseruola, e la– sciate finir di cuocere. Dopo mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla dis– grassata e passata alto staccio; portate in tavola con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, o purée di lenti. 386. Fagiano co n tartufi. Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate strug– gere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro ; unitevi i tartufi con sale suf – ficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a fuoco lento, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala; lasciate raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, che cucirete al – l'apertura praticatavi; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con un a fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo cotto levate la carta, accomodatelo in un piatto con un a guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo. ( 387. Perni ci alla romana. Incominciate col far rosolare la pernice sia allo spiedo, sia in casseruola, ungendola con burro e sa – landola; lasciatela raffreddare, togliete la pelle, le ossa, la testa e il collo e riponetela in un a casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio,