BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 173 — una foglia di lauro, pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vin bianco e sugo di carne ; aggiungete alcuni tartufi affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a fuoco lento. Allora passate allo staccio l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella casseruola, colatelo, e il sugo che ne ricavate unitelo all' intinto suddetto formando così una salsa, che unirete alla carne re– stante della pernice, e lascerete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco lento. Infine spremetivi il sugo di mezzo limone, rimestate e servitevi in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro. 388. Perni ce al salmi. Pulite la pernice, e preparate come abbiamo detto pel fagiano (num. 383). 389. Perni ce al la parigina. Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo ; ponete sopra la vostra pernice, già pulita ; aggiungete una cipolletta con quattro garofani, sa– late, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuo– cere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella mede– sima casseruola, onde farle riprendere il caldo, e ser– vitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto,