BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 174 - 390. P e r n i c e a l Madèra. ' • Cuocete l a pernice nel modo detto pel fagiano a l n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, o d altro vino d i vostro gusto. 391. Perniciott i all a cacciatora Rosolate i n u n tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d i olio e sale sufficente; indi ritirateli, e nel tegame medesimo mettete u n pugno d i pane grattuggiato, un po' di scorza d i limone, i l sugo de l limone stesso, u n bicchiere d i vino bianco, altret– tanto brodo, quattro coccole d i ginepro, e d un'ac– ciuga triturata; fate sobbolire questa salsa per al – cuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela a l fuoco i n altro recipiente; unitevi i perniciotti gi à rosolati, che avrete tagliati a pezzi, e fate soffrig– gere i l tutto per altri 1 0 o 12 minuti. Poi contor– nate u n piatto con crostini d i pane ; versatevi i n mezzo i l tutto, che servirete subito. 392. Perniciott i all a milanese . Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli co n u n legno e teneteli pe r un'ora i n una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi a d u n pezzo per volta avvolgeteli in pane grat– tuggiato e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare d a ambe l e parti. Accomodateli poi i n u n piatto, versatevi sopra una salsa alle ac– ciughe e vervite. 393. Beccacc e a l salmi . Fate cuocere l e beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolan-