BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 175 - dole in casseruola sempre ungendole con olio e co– spargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmi. Fate intanto finir di cuo– cere le beccacce così spezzate in un soffritto di ci– polla e burro, e servitele col salmi stesso disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto. 394. Beccacce al la ramagnola. Dopo avere ben pelate ed abbrustiate, sventrate due beccacce, gettatene via il ventricolo; mettete tutte le altre interiora nel mortaio con 80 grammi di lardo, quattro fette di presciuto, un pizzico di prezzemolo, un po' di scalogno già scottato in acqua bollente, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e il sale sufficiente; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, che cucirete e legherete con filo, conficcando loro il becco sotto una coscia. Poscia lardellatele sul petto, met– tetele allo spiede, spolverizzatele di sale, avvolge– tele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Dopo ciò levate la carta, bagnate le beccacce con chiaro di uovo sbattuto, cospargete di pan grattuggiato e lasciatele cuocere per altri 15 o 18 minuti, onde far prendere loro un poco di colore. Finalmente scioglietene le legature, e servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, spremendovi anche un poco di limone. 395. Beccacce al la borghese. Ponete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pez– zetti; tate soffriggere per alcuni minuti rimestando