BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 220 — lasciandone solo quanto la grossezza d'un dito at– taccato alla carne; steccatela con rosmarino, spic– chi di aglio e pochi garofani ; salatela a dovere, spar– getevi un pò di pepe, ponetela in una tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finché la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l'arrista dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. 500. Costolette di ma i a le alla romana. Tagliate duo spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un pizzico di finocchio; avvolgete in questa concia le costolette di maiale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia. 501. Cappone alla polacca. Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pol– lastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti, ripigliate la stessa operazione per 3 volte, seminatevi sopra una piccola manata di mollica di pane grattugiato, quan– do sarà ben colorito, levatelo e tagliatelo a pezzi, metteteli sul piatto dandogli la forma primiera, ver– sandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto col sugo di limone. 502. Coscia di mon t one allo spiede. Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna la- . sciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere. Prendete una coscia di montone frollata per bene, legatela con spago, per tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire ad un