BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 221 - buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cot– tura. Un'ora e mezza è la sua giusta cottura. Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla. 503. Costoletta di castrato alla graticola. Battete per bene le costolette, ponetele per due o tre ore in un recipiente con olio, salo e pepe; sgoc– ciolatele, spolverizzatele di pane grattugiato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo per far loro prendere il colore da tutte e due le parti. 504. Agne l lo e capretto arrosto al lo spiede. Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti po– steriori. Steccate dapprima la carne con rosmarino, infilzatele allo spiedo, e fate girare al fuoco un– gendo con olio e cospargendo di sale. 505. Agne l lo e capretto in casseruola Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si è detto sopra con rosmarino ; po– netelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e -di tenere coperta la casseruola, perchè la carne ? »ossa cuocere meglio anche internamente per la orza del vapore che se ne sviluppa. 506. Di ndo allo spiede. Quando avrete sventrato e pulito il tacchino, mettete nell'interno del corpo due cipolline, alcuni