BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 222 - garofani ed un pizzico di sale ; infilzatelo allo spiedo, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto o di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe, avvolgetelo in grossa carta bianca, già unto con olio, fatelo girare presso un fuoco vivace ba– dando di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un'ora e mezza togliete tutto l'involucro gettando via la carta e mettendo nella ghiotta le fette del prosciutto e del limone, fate girare il tacchino così spogliato an– cor per mezza ora per lasciargli prendere un bel colore dorato, ungendolo sovente coli' unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta. 507. Di ndo arrosto alla romana. Pulite e vuotate delle interiora un tacchino gio– vane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo, serrandoli bene uno contro l'altro e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato. 508. Oca arrosto. Prendete un'oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po'di scorza di li– mone. Mettetela in casseruola con burro e due ga– rofani ; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand' è il momento di rivoltarla. Bagna– tela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e la– sciatela finir di cuocere.