BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 241 - o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di cioccolato, ecc.; tramenate continuamente finché sarà addensata, e quasi vicina all'ebollizione, fatela passare dallo staccio, e servitela calda o fredda come più vi aggrada. Vo– lendola fare al liquore, unirete alla crema, quando sarà fredda, un biccbierino di rhum o cognac o maraschino o qualche altro liquore. 558. Charlotte di me l e, pere o pesche. Prendete un chilo circa di mele zuccherine e ma– ture, tagliatele a quarti, delatele e levatele i semi, collocatele in una casseruola con 30 grammi di burro, la raschiatura di mezzo limone e fatele saltellare sul fuoco per 5 minuti, indi bagnatele con un bic– chier di vino bianco od acqua, un tevi 160 grammi di zuccaro, coprite la casseruola e fatele bollire e cuocere finché si saranno asciugate; intanto prepa– rate un piccol berretto liscio, spalmando l'interno con 60 grammi di burro e polverizzandolo di zuc– caro, levate poi la crosta ad un pane soffice di mezzo chilo circa e fatene tante fette della gros– sezza di mezzo centimetro circa, copritene tutto l'interno dello stampo, mescete nelle mela 60 grammi di cedro confetto tagliato a fette sottilissime con un bicchierino di rhum, acquavite o cognac, riem– pite lo stampo, coprite le mele con qualche pezzo di crosta e fatele cuocere a color biondo oscuro, a forno moderato o framezzo a ceneri braciate; al punto di servirle, fate scaldar per bene lo stampo, rovesciando il contenuto sul piatto e servitelo ben caldo, polverizzandolo, se credete, di zuccaro, versandovi sopra un bicchiere di rhum, accendetelo e portatelo in tavola fiammeggiante. Invece di pane^ Il Vero, ecc. 16