BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 240 — 555. Torta di funghi. Prendete due chili di funghi uovoli o morecci, pu– liteli, metteteli nell'acqua tresca, fateli sgocciolare, tagliateli a fette sottili e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che poi leverete) e sale; gettate via l'acqua che faranno cuocendo, mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli divenire freddi e servi- tevene per la vostra torta, che farete come quella al N. 551 ponendovi in luogo delle bietole i funghi suddetti. In questa torta si possono ommettere le uova. 556. Torta di Riso. Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi occorre e che avrete prima fato cuo– cere a parte con acqua e sale, e scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte perchè il riso non si attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo dal fuoco, aggiungetevi del buon parmigiano freddo mescolate, e quando il composto sarà raffredato distendetelo sulle foglie come per la torta N. 551, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per il resto. 557. Salsa di Cr ema al Rhum o l iquori. Posti in una casseruola 3 tuorli d'uova, 20 grammi di zuccaro e 10 di farina, misturatela bene col cuc– chiaio di legno e mollificateli con 2 quintini di crema