BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 239 - dalla corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela cuocere con acqua e sale necessario, le– vandola dalla pentola con una mestola bucherata. Ponetela entro un canovaccio e spremetela for– temente per farle rendere maggior acqua possi– bile; mettetela sul tagliere e tritatela bene. In– tanto fate soffriggere in casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata e dei funghi secchi ammolati in acqua calda, e dopo pochi minuti uni– tevi la zucca, alla quale fatele dare qualche bollore perchè si prosciughi di più, badando di rimestare sovente per non lasciarla attacare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raf – freddare, unitevi del buon parmigiano gratuggiato in abbondanza, otto tuorli di uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto. Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole. 554. Torta di Spinace!. Pure questa torta la farete come quella del N. 551, solo che in luogo delle bietole porrete degli spinacci, che avrete già preparati nel medo seguente. Mon– date e fate cuocere otto mazzi di spinacci, lavateli e quando saranno a mezza cottura, ritirateli, colate l'acqua, sprometeli bene, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco in una casseruole dove avrete fatto uu soffritto di burro con cipolla e prezzemolo tritati. Salateli fateli cuocere per 20 minuti e dopo che li avrete ritirati dal fuoco unitevi del parmi– giano grattugiato in abbondanza, mescolando bene il composto, che lascerete poi raffreddare prima di adoperarlo.