BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 272 - latina di frutta, copritela con della ghiaccia cotta od al sorbetto di campagna, e dettagliatene tanti bocconcini a vostra fantasia, come a quadrilunghi a mezzelune, a quadretti, a crocevie, ecc.; asciutta la ghiaccia, servitela in piramide su d'un piatto con salvietta. 604. Biscottini secchi. Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, me– scetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di li– mone ed una presa di vaniglia. Posta questa pasta in un cornetto o sacchetto di tela con un piccolo imbuto, fatela uscire formando su di una lastra da forno, unta di burro e polverizzata di farina, dei biscottini piccoli o grandi a vostro genio, polveriz– zateli di zuccaro in polvere e fateli cuocere a forno moderato di un color biondo chiaro, levateli in se– guito dalla lastra e fateli biscottare nella stufa, con– servandoli poi in un luogo asciutto. 605. Bi scot t ini al cioccolatte. Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuc– caro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro m polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cuc- chialetto di farina bianca. Seguite la detta opera– zione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il forno 16 minuti.