BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 273 — 666. Meringhe al la crema vergata. Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po' di buccia di limone grattuggiata, mescolatela ben bene ma leggiermente, con un cucchiaio levate la pasta e ponetela su. dei fogli di carta dandogli la forma di mezz'uovo, polverizzate la superficie con 8 grammi di zuccaro in polvere, appoggiate indi i fogli di carta su di un'asse, ponetela nel forno a calor lento e dopo 45 minuti circa, osservateli se han preso un bel colore biondo chiaro, e se al toccarle, sentite che han fatto una crosta piuttosto secca, allora levatele, distacca– tele dalla carta, appoggiate un cucchiaie sulla parte molle dell'interno, perchè vi resti un piccol vano, po– netele su d'una lastra distese, facendole asciugare nella stufa. Dieci minuti prima di servirle, riempi– tele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zuccaro in polvere, con una presa di vaniglia o canella polverizzata, riempite ciascuna meringa, ac– coppiatele a due a due e servitele su d'un piatto con tovagliolo in piramide. 607. Bìgnol ini al la vanigl ia. Posto un quintino di latte in una piccola casse– ruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100 grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiaie di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino di latte poi rimettetelo al fuoco, continuando a mestolarla; dopo 3 minuti, aggiungetevi 20 grammi di burro e 25 di zuccaro in polvere, una presa di vaniglia Jl Vero,ecc. 18