BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 284 — uno stampo a gelatina cannellato, d'un litro circa, ponetelo tramezzo il ghiaccio a congelarsi. Si alle– stisce, volendo, anche a diversi colori, per esempio: con un pochino di cioccolato sciolto al fuoco con pochissima acqua o con qualche goccia d'amaranto o col verde vegetale, ecc. Al punto di servirla, im– mergete le stampo esternamente nell'acqua tiepida e poi rovesciatelo su d'un piatto con tovagliolo. 622. Bianco mangiare. Date un'ebollizione nell'acqua a 100 grammi di mandorle dolci e 5 di amare, poi sbucciatele e pe– statele nel mortaio, bagnandole con mezzo quintino d'acqua ed il sugo di mezzo limone, e ridotto tutto come una pasta, fatela sciogliere in una terrina con 2 quintini d'acqua, indi versate ogni cosa in una salvietta, spremendone tutto il sugo in un altro re– cipiente, amalgamatevi mezzo litro d'acqua quasi fredda, bollita con 40 grammi di colla di pesce, 250 di zucchero bianco, ponetela in una catinella da credenza e poi mettetela sul ghiaccio, vergatela bene e quando comincierà a congelarsi, versatela in uno stampo a gelatina, rimettendola framezzo il ghiaccio pestato a congelare. Potreste farlo anche coli'ag– giungervi qualche liquido a colori, come già si disse della crema gelata e servitelo come sopra. CAPITOLO XXV. Preparazione di frutta e conserv col zuccaro. 623. Ciriege i n guazzo. Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane, ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele