BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 283 - finché siasi ben condensato; fate ben attenzione di non lasciarlo bollire, perchè allora tutto sarebbe sprecato; passatelo allo staccio e servitelo freddo o ghiacciato su di un piatto fondo o nelle chicchere da cucina. — Se credeste di farlo al cioccolatte, allora ne farete sciogliere nella casseruola stessa 50 grammi con mezzo bicchiere d'acqua, compiendo indi l'operazione come sopra; ovvero, dopo che la crema torniata si sarà raffreddata, potrete unirvi 2 bicchierini di rosolio o rhum, ecc.; ovvero, potrete far sciogliere 20 grammi di zuccaro in polvere, ed appena fattosi biondo, porrete la casseruola nell'ac– qua fredda, facendo in essa la suddetta composi– zione, che cotta, prenderà il nome di crema al ca– ramel. 620. Crema pasticciera. Unite alla composizione del latte alla crema 35 grammi di farina bianca di più; tramenate, ed ap– pena levate due ebollizioni, levatela ; ciò vi darà una crema densa e morbida che potrà servire anche per certi generi di pasticceria; essa si aromatizza con ogni genere di rosolii alcoolati o coloniali aromatiz– zati. Si fa pure così alla cioccolata, unendovi 30 grammi di questa, fatta sciogliere sul fuoco con mezzo bicchier d'acqua. 621. Crema gelata. Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo quintino di acqua o 20 grammi di zucchero ben schiumato ; la– sciatelo deporre 10 minuti, indi passatelo allo staccio e ponetelo nella crema, e quando sarà freddo, vi unirete mezzo quintino di qualche liquore; riempito