BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 282 - con un cucchiaietto tondo da legumi, levategli tutta la polpa interna, lasciandone intatta la sola buccia metteteli framezzo il ghiaccio ben pestato o neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda, rossa, me– scolando nella gelatina un po' di rosso amaranto o coccioniglia ; e congelata questa, vi metterete l'altra, che ben vergata, diverrà spumosa e bianca, mettendo a ciascun colore un po' di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto con tovagliolo. 618. Crema vergata. Ponete 3 quintini di crema doppia in una casse– ruola da credenza framezzo il ghiaccio per una mez– z'ora, poi vergatela che crescerà tre volte e più del suo volume, formandosi così una crema spu– gnosa e consistente. La servirete polverizzata di 60 gramma di zuccaro in polvere, aromatizzata di ca- nella o di vaniglia, ovvero vi mescerete 2 bicchie– rini di qualche liquore. Servitela su d'un piatto con tovagliolo, guarnita di biscottini o di cialde. 619. Latte al la crema o crema torniata. Mettete in casseruola 8 tuorli d'uova, 100 grammi di zuccaro bianco, un cucchiaio da bocca di farina bianca e qualche aroma, per esempio: una buccia di mezzo limone o una foglia d'alloro ceraso o di melissa od un pezzettino di canella o vaniglia o 7 grammi di caffè tostato intero o sei mandorle amare schiacciate, ecc., con 4 quintini di latte o di crema fresca, e posta poi al fuoco la casseruola, continuate a mestolarlo con un cucchiaio di legno,