BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 181 - nipolato, infarinatelo e versatevi la composizione, legatelo stretto dandogli la forma d'una palla, indi mettetelo in casseruola coperta d'acqua, copritela e fatela bollire 4 ore circa. Al punto di servirlo, scio– glietelo dalla salvietta, adagiatela su d'un piatto, copritelo con un quintino di salsa di crema al rhum o d'un zabaione di 4 tuorli d'uova. 616. Gelatina al le ml scee di frutta. Prendete quattro o cinque qualità di frutta cotta siroppata, tagliatela a pezzettini, per esempio : per uno stampo d'un litro adopererete 30 grammi di pesche o di albicocche o d'ananas, ecc., mettendo- vene qualcuno di color rosso; alle cerase cotte vi leverete il nocciolo; le fragole ed i lamponi freschi li adopererete crudi. Preparerete la gelatina poi, come sopra, con qualche liquore, e fredda, versatene una cucchiaiata nello stampo, framezzo il ghiaccio, ed appena congelata, seminatevi sopra un pochino dei suddetti frutti, ponendoli su d'un lino onde asciugarsi dal siroppo; versatevi un'altra cucchia– iata di gelatina, e congelata, seminatevi sopra i frutti, continuando così alternativamente finché avrete riempito lo stampo. Al punto di servirla, bagnate alquanto l'esterno dello stampo nell'acqua tiepida, poi rovesciatelo su d'un piatto d'argento o di cri– stallo ; ciò farà un bell'effetto, ovvero su d'un piatto con salvietta. 617. Gelatina d'aranci o di l imoni ne l la buccia. Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un can– nello di latta di 2 centimetri circa di diametro e