BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 50 - maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell' acqua con sale, metten- dovele quando 1' acqua stessa è a gran bollore ; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole • a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grat– tugiato. Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenen– dolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poiché tali minestre facilmente si raffreddano. 61. Lasagne al la genovese. Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già indicato, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avete gettata la pasta. Ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucherata, facendole ben sgocciolare ; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio. 62. Maccheroni alla napoletana. Quando sono cotti i maccheroni nell' acqua con sale, ritirateli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben caldi. 63. Riso al sugo. Pigliate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima