BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

• — 51 — lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un romaiolo, e continuate cosi a mano mano che il riso se ne imbeve, finché sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rime– stare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiun– getevi del formaggio grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitelo caldo. 64. Ri s o t to a l l a m i l a n e s e . Ponete un po' di cipolla trinciata in una casse– ruola insieme ad un - bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto ; lasciate soffriggere, e uando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo i una mestola bucherata, lasciando nella casseruola il solo unto. Gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e continuate a tra– menare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Quando sarà a mezza cottura, aggiungetevi un altro poco di burro, del buon parmigiano grattato, e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo, e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Infine, un po' prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in un cucchiaio di brodo ; rimestate an– cora assai bene perchè tutto il riso prenda un ogual colore giallo ; versatelo in una zuppiera e servitelo subito. 65. Ri s o t to a l l a g e no v e s e. Tagliate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di