BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

• - 52 - burro ; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello , tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo ; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e fatto sgocciolare. Tra– menate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni mi– nuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, metteteci un po' di sugo, un cervello di agnello, scottato nel- 1' acqua bollente, e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere,' sciolto in un cuc– chiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattato ; rimestate bene il tutto sino a che il riso è cotto. 66. Agnol lot ti al la toscana. Con la mezzaluna tritate sottilmente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata, nel brodo, bietole, già lessate e bene spre– mute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingre– dienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, ag– giungetevi del buon formaggio grattato, un po' di ricotta, poco sale , droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso ; rimestate ben bene ogni cosa, finché l'im– pasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre. Preparate allora la pasta, come è detto al N. 55, spianatela bene col matterello per formarne le cialde o sfoglie, le quali tirerete più sottili che sia possi– bile; ed ogni volta che ne avrete fatta una, sten– detevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno