BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 53 - sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra F altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo den– tata. Formati e separati così i vostri agnellotti, ac– comodateli sopra una tovaglia in modo che non si tocchino fra loro, perchè non si attacchino, e lascia– teli esposti all' aria fino al momento di cuocerli. Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre ; per ogni 4 dozzine di agnollotti oc– corre un litro di brodo ; se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell' acqua, gettando- veli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione ; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata per farli sgocciolalo, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne. Tanto nell' acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire ; perciò si manterrà un fuoco vivissimo ; altrimenti gli aguollotti si apri– rebbero , ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolce– mente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici mi– nuti d' ebollizione sono sufficienti. 67. Cappelletti alla bolognese. _ Tritate minutamente della carne di pollo cotto , sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto ; mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quan– tità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e * spezie, compreso un po' di noce moscata ; rimestate ben bene il tutto, per assimilare F impasto, e ser- vitevene per ripieno di cappelletti.