BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 54 - Tirate le cialde di pasta, come è detto al N. 55, tagliatene tanti piccoli dischi servendovi di un bic– chierino capavolto ; mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, pigliandolo col manico di un cucchiaino ; piegateli in mezzo onde chiuderne il ripieno ; riunite ed attaccate in– sieme le due punte opposte, come per formare di ogni disco piegato un piccolo cono cavo, e rove– sciando a questi esternamente il lembo all' intorno avrete formati i così detti cappelletti. Un poco di pratica vi farà riescire speditissimi in questa bi– sogna. I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell' acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattato, accomodandoli a suoli in. un gran piatto adattato. 68. Battuffoli. Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ri– tiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela en– tro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all' altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza ; continuate così sovrappo– nendo un suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo. 69. Tagl ierini pasticciati. Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sé stesse, tagliandole tra– sversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di due mil-