BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 55 - limetri; si avrà così fatti i taglierini. Si facciano al– lora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti ; poi ritirateli con una mestola bu– cherata, fateli sgocciolare, ponendoli in una pa– della di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grat– tato ; si copre la pedella con un testo di ferro, e si fanno grogiolare con fuoco sotto e sopra. 70. Ravioli al la mi lanese. I Levato la polpa ad un pollo cotto a lesso o me– glio arrosto, trituratela sottilmente e pestatela nel mortaio con 100 grammi di midolla di bue o grassa di rognone crudo, un cucchiaietto di brodo, 30 grammi di formaggio grattugiato, un pò di noce moscata, una presa di pepe, 60 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uova con mostazzini, ed il tutto ben pestato ed amalgamato, passatelo allo staccio. Polverizzate di farina la ta– vola, rotolando la composizione in cordoni, fate la pasta d'uova, appianatela più sottile che potete, con un penello da cucina, penellatela metà con un uovo sbattuto ed un cucchiaio da bocca d'acqua, poi mettete su d'essa in linea retta, tante piccole nocciuole del detto farsime, distante due centimetri una dall'altra, e quando la parte penellata sarà co– perta dalle suddette, volgete l'altra metà della pa– sta su di essa, comprimendola leggermente con un pannollino, affinchè si attacchino fra loro ; allora col ruotellino da ravioli, formate dei quadretti a fantasia. Fateli cuocere tanto al brodo che al consommé.