BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 56 - Minestre asciutte di magro, 71. V e r m i c e l l i a l l ' a c c i u g a t a. Fate cuocere i vermicelli nell' acqua bollente, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato, conditeli con parmigiano grattato e con alcune acciughe salate, le quali avrete prima pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte con olio caldo. • 72. Gnocchi alla lombarda. Fate cuocere un chilo di patate; sbucciatele, schiac– ciatele e passatele per istaccio di crine; indi pren– dete mezzo chilo di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciu– gare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando que– sta bollo gettatevi a poco per volta i gnocchi e fateli cuocere; poscia estraendoli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare. 73. Battuffoli al burro. Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del