BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 57 - burro fresco non tralasciando il formaggio, che met– terete in abbondanza. 74. Lasagne col pesto al la genovese. Fatele cuocere nell'acqua bollente, e poi toltole dalla pentola con una mestola bucherata, le met– terete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere. Pestato ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati in– sieme ; continuate a pestare ancora un poco, e stem– perate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, ver– satevi due o tre cucchiaiate dì acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato. De|le minestre magre, 75. Minestra di lent i, faginoli, ceci, ecc. Le lenti ed i faginoli, dopo averli scelti, mette– teli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore ; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi nell'acqua tiepida un giorno per l'altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perchè inteneriscono. Ponete in un recipiente 60 grammi di burro, 30 d'olio d'olivo fino, una cipolla tagliata a dadi, l'ac– cendo friggere finché avrà preso bel colore, bagnate poi con 2 litri e mezzo di brodo di pesce od acqua fredda, mettendovi mezzo litro dei suddetti legumi