BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 58 - con due porri affettati, due ramicelli di sedano ed una presa di pepe, scopriteli e fateli bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassateli, correggeteli di sale e serviteli. Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un' ebollizione di 40 minuti circa, vi uniate mezzo litro d'acqua fresca, facilitando così la cottura. 76. Al tri brodi di magro. Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano ; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per esem– pio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre. Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi; questi si scottano prima in acqua bollente, si tol– gono loro le code (le quali si servono a parte, o si adoperano per guarnizione di pietanze magre) ed il rimanente si pesta nel mortaio e si f» rosolare con un pezzo di burro; indi si aggiunge l'acqua, un poco di cipolla, sedano, sale in proporzione, al– cuni grani di pepe intero, e si lascia bollire per un' ora e più, passando per ultimo il brodo a tra– verso un pannolino.